Горячий бульон, в котором медленно размокает лапша из пшеничного, рисового или гречневого теста — многонациональное блюдо, которое можно найти в разных культурах. Но во всем мире особенно полюбили его японскую разновидность — рамэн. Она включает наваристый бульон на костях, мясе или рыбе, тонкие полоски длинной лапши — собы, удона или другого сорта. Для вкуса сверху готовый суп дополняют кусочками вареного или жареного мяса или птицы, листами нори или другими водорослями, отварным яйцом.
В Японии рамэн готовят и в больших ресторанах, рассчитанных на туристов, и на фудкортах торговых центров. Но ценители и знатоки советуют пробовать традиционную еду в маленьких лапшичных. Их можно найти на рынках и оживленных торговых улицах. У местных и туристов, часто бывающих в определенном городе Японии, точно найдутся свои любимые места. Но выбор заведения — дело вкуса. В каждом повара разрабатывают уникальные рецепты, не меняя базовую композицию — бульон, лапша и наполнители. Нужно попробовать несколько видов рамэна, чтобы понять, какой нравится вам больше всего. А дальше уже искать лапшичную, где вкусно готовят вашу любимую разновидность.
Виды рамэна
Хотя у каждого заведения может быть свой секретный рецепт сытного супа, их все можно разделить на несколько видов. Обычно рамэны классифицируют в зависимости от продуктов, из которых приготовлен бульон. Ниже приводим 6 популярных видов японского супа. Но основу для них редко делают из одного ингредиента. К нему обязательно добавляют различные специи, ароматные приправы, другие компоненты, делающие вкус и запах максимально яркими.
Соевый соус
Суп, сваренный с добавлением соевого соуса, всегда будет иметь пометку «сею» в названии. Но вы узнаете его и по фотографии в меню. Бульон такого рамэна обычно коричневый, прозрачный или мутноватый. Насыщенность цвета зависит от концентрации соуса. Но он не является основой супа. Его лишь добавляют в куриный, мясной или рыбный бульон. Некоторые традиционные японские лапшичные предлагают сею-рамэн, который приготовлен на смешанной основе. Бульон для него может включать свиные кости, курицу и рыбу одновременно. В сочетании с соевым соусом это гарантирует максимальную насыщенность и богатство вкуса.
Сею-рамэн — один из самых популярных японских супов. Поэтому свой рецепт блюда на бульоне с соевым соусом найдется во многих лапшичных. Некоторые из них предлагают не только готовые блюда, которые можно съесть в зале, но и наборы концентратов. Заварив такой кипятком и добавив в него лапшу, вы получите почти тот же самый вкус, что и в ресторане. Сею-рамэн в таком виде можно попробовать и за пределами Японии.
Много соли
Сио-рамэн (шио-рамэн) — это лапша, плавающая в прозрачном солоноватом бульоне. Его могут варить из курицы, рыбы или их сочетания. Повара добавляют соль и специи, чтобы сделать вкус более насыщенным. Иногда традиционную «соленость» сио-рамэну придают с помощью большого количества морепродуктов и водорослей, добавленных в бульон при варке. Вместе с лапшой обычно подают нарезанную кусками свинину. Ее могут дополнять водоросли и вареные яйца.
«Соленый» рамэн — наваристый, но нежирный. Это сытный, но легкий суп, который отлично утоляет голод. Одним из самых популярных мест, где готовят рамэн на соленом прозрачном бульоне, считается специальная «лапшичная» улица в Токио. Если не хотите стоять в очереди за вкусным супом, поищите упаковки с готовым, быстрого приготовления. Токийские рестораны выпускают фирменные соленые рамэны со своим логотипом на упаковке. Это отличная возможность попробовать аутентичную японскую кухню.
Паста мисо
Если вы больше любите не прозрачные, а густые супы с выраженной кремовой текстурой бульона, попробуйте мисо-рамэн. Это очень сытное и плотное блюдо, способное надолго утолить голод. Его изобрели в северных провинциях, где нередки холодные снежные зимы. Мисо-рамэн можно узнать по непрозрачному и даже густому бульону слегка коричневатого оттенка. Основа вкуса — слегка сладковатая паста мисо. Но ее обязательно дополняют различными специями и приправами. Например, в одном японском ресторане в мисо-бульон кладут кунжутные семечки. Их ореховый вкус подчеркивает выраженную сладость основы.
От мисо-рамэна ждут быстрого насыщения. Добавки к плотному зимнему супу соответствующие — свиная грудинка, проросшие соевые бобы. Блюдо не сезонное и не региональное: рамэн на основе мисо можно попробовать в лапшичных по всей Японии. Готовых концентратов в продаже тоже много, так что не нужно ждать зимы, чтобы оценить еще один аутентичный японский вкус.
Свинина
Еще один популярный сытный рамэн — тонкоцу. Вы легко узнаете его абсолютно непрозрачному и очень густому бульону. Его основа — свиные кости и мясо. На свинине могут сварить и прозрачный соленый рамэн. Но тонкоцу отличается не только составом, но и технологией приготовления бульона. Свиные кости для него предварительно обжаривают на сковороде. А затем томят вместе с хрящами и мясом до 8 часов. Свинина отдает бульону весь вкус и аромат. За счет большого количества костей и хрящей он становится очень густым и плотным, приобретает выраженную сливочную текстуру и насыщенный мясной вкус.
Если другие виды рамэна несложно приготовить дома самостоятельно, купив свежие продукты, то варить тонкоцу до 8 часов будет только настоящий фанат этого блюда. Поэтому лучше попробовать его в одном из японских ресторанчиков или заказать качественный концентрат от проверенной марки из Японии. При правильном приготовлении он сохранит тот самый насыщенный вкус и кремовую текстуру. Но заваривание лапши быстрого приготовления займет несколько минут, а не часов. Если хотите добавить что-то в нее, возьмите отварную свиную грудинку и вареные яйца.
Считается, что «настоящий» тонкоцу-рамэн стоит пробовать в провинции Фукуока. Зайдите на рыбный рынок в одноименном городе и посмотрите, где обедают его продавцы. Или забегите в один из местных сетевых ресторанчиков. Здесь рамэн варят по секретному рецепту, добавляя в бульон больше 30 различных ингредиентов. Известен лишь один продукт в этой смеси — перец чили, который придает блюду пикантный островатый вкус.
Курица
Соленый куриный бульон для сио-рамэна всегда прозрачный и нежирный. Может включать рыбу и морепродукты. Если вы фанат плотных, сливочных и кремовых супов, но свинину и мисо не любите, попробуйте пайтан-рамэн на курице. Пайтан — это прямое указание на тип бульона. Он обязательно мутный, густой и непрозрачный. Но за счет куриной основы обычно светлее, чем у свиного тонкоцу. Для приготовления тоже используют кости или хрящи, обеспечивающие густоту и плотность. А в качестве добавки предлагают стандартное вареное яйцо и отварную курицу. Это сытное, но относительно нежирное блюдо. Попробуйте пайтан и тонкоцу и решите, что предпочитаете — курицу или свинину.
Лапша и бульон отдельно
Если предыдущие виды рамэнов отличались способом и рецептом приготовления бульона, то цукэмен может считаться отдельным блюдом. Это больше не суп, в котором плавают лапша и сытные добавки. Это, скорее, японская паста, соус и наполнители к которой подаются по отдельности. Цукэмен всегда сервируют минимум в двух мисках. В одной — горячий насыщенный бульон, в котором могут быть несколько кусков курицы или свинины, водоросли, вареное яйцо и другие популярные добавки. Иногда добавки кладут на лапшу или сервируют на отдельной тарелке. Во второй миске — уже отваренная лапша, пшеничная или гречневая. Она может быть холодной или чуть теплой. Кидать ее в бульон ни в коем случае не надо. Весь смысл цукэмена — в сохранении упругости и плотности теста, возможности оценить его вкус, не отвлекаясь на насыщенный бульон. Лапшу захватывают палочками, окунают в суп, как суши в соус, и сразу съедают. Не допускайте долгого контакта жидкости с тестом, чтобы оно не потеряло форму.
Лапша в цукэмене обычно заканчивается быстрее, чем бульон. Вы можете допить его из миски, даже не используя ложку. Жидкость в разделенном рамэне обычно более концентрированная и напоминает соус. Это позволяет ей лучше оттенять пресноватую лапшу. Но пить такой бульон может быть не очень комфортно. Некоторые японские рестораны предлагают к миске цукэмена немного горячей воды для разбавления. Это блюдо считается одним из лучших для конца обеда.
Цукэмен — настолько популярное в Японии блюдо, что ожидание в ресторанах, где его вкусно готовят, может составлять 1–2 часа. Но не обязательно стоять в очереди. Насыщенную концентрированную основу и лапшу можно купить в полуготовом виде. Дома останется разложить все по тарелкам, подогреть и наслаждаться вкусом подлинной Японии.
Это далеко не все виды рамэна. Основой для лапши может стать и легкий бульон даси из сушеной рыбы и водорослей, и отвар морепродуктов и хлопьев тунца. Видов лапши, которую кладут в жидкость, тоже очень много. Пробуйте разные вкусы, экспериментируйте и найдите лучший рамэн для себя.